香寨米粉史



  香寨米粉史
  “香寨米粉”诞生于稻作文化的热土——古辰州
  古辰州——这是一块神奇的土地,在这块最古老的土地上,拥有全世界最悠久的古代文明,“是世界上迄今为止发现的在7400年前最繁荣,最进步的地方”(林河语)。拥有农耕之神、农耕祭祀、象形文字等数十个世界第一,也就是在全世界最早出现的。古老的土地产生了古老的历史,7400年前的高庙遗址出土的獠牙兽面陶器图案和盛大的祭祀场景,展示着早在7400年以前,这里稻作民族的巫傩祭祀文化已非常普遍,而且具有神圣的地位。
  这盛大的巫傩祭祀场景就是祭祀“傩神”,“傩神”就是“农神”。自古辰州先民就用最高级的食物,有飞禽走兽、米粉和香粑等。米粉是稻米加工食品,是稻作民族最直接最容易获得的美食。在古辰州,米粉代表着富足、美满和圆润,它即是稻作民族的美食图腾,又是美好生活的象征。
  稻作民族在神农的庇佑下,春播秋收,靠五谷养育,世代繁衍。为感谢神农,在每年的丰收季节,古辰州都要举行纪念神农为人神的大型祭祀活动,在活动中,人们奉上最好的食物,有各种飞禽走兽和米粉。人们欢聚在一起,用特有的祭祀舞蹈方式(后称为“傩舞”)祁神、拜神、祭神和送神。在这个过程中,人们忘却劳作的艰辛,尽情地狂欢,最后享受用辛勤劳动获取的最珍贵美食——米粉。这就是“香寨米粉节”的雏形。
  ,战国时期的楚大夫屈原这么说,“神农出自黔中(古辰州)”东晋的史学家习凿齿也这么说。古辰州的先民什么也不说,他们只会用特有的方式纪念自己的“傩神(农神)”,用最好的食品供奉“傩神”,在这千百年的对“傩神”的敬奉中,米粉成为了辰州人心目中最神圣的食品,而且世代相传,成为湘西人生活中不可或缺的主要食品。



  “香寨米粉”的由来
  “香寨米粉”俗称“辰州斋粉”,也叫“出筒粉”。最早的制法为辰州先民将研好的粉浆注入穿孔的竹钧中,漏下至沸锅中捞起而成。因在古湘西的各种盛大节会中成为敬奉“神农”的最好食品而世代相传。历史上,古辰州有许多制粉大师,到明清时期,最享盛名者为孙氏米粉世家,后期又有米氏家族。其制粉技艺精湛,世代相传。孙氏传人经营的米粉老店“得顺圆”和米氏经营的“米茂盛粉馆”驰名古湘西。后古山寨延续着制粉传统,米粉终日飘香,被称为“香寨”,辰州米粉被誉为“香寨米粉”。湘西自古巫傩风盛,香寨米粉成为朝圣、拜祖、庙会、跳香、喜庆必备的千年美肴。
  “香寨米粉”从诞生到现在已有两千余年历史。一千多年前,辰州山民便有以食米粉和斋粑为主的节日--“跳香节”,后演变为“香寨米粉节”。是祭祀神农为人神的传统巫傩庆典,至今沿袭。据著名地方史志专家周光烈先生考证,古辰州在隋开皇九年(公元589年),米粉就广为普及,辰州城内有大小数十家粉馆,且有“品尝斋粉万事成”的佳话。
  “香寨米粉”因孙氏米粉世家第五代瞿顺圆经营的“得顺圆”粉馆及其后人而传承。瞿顺圆(1798-1875)生于厨艺世家,祖上因家传秘制“霸王鸡”、“寨香牛排”及“小火菜”而名声显赫。传至其父,因得罪一官府人家,遭抄家洗劫,后落魄归田。瞿顺圆13岁随父学厨艺,15岁时在一大户人家办喜宴时与孙氏米粉世家第四代相识,并被孙师傅选中为“开磨”童子。后瞿氏拜孙氏为师学习制粉,孙师傅膝下无子,遂将技艺传于瞿氏。孙师傅善巫术(古辰州许多手艺师皆善巫术),喜好饮酒。他多在醉意朦胧之时,或口中念念有词,或吼唱着山歌(榨粉号子),或吆喝着弟子制粉。孙大师粉艺精湛,尤其对选米和蒸粉极其讲究。其浸米选在深山洞里,用山泉浸泡,时间长达月余。做出的米粉丝细嫩、柔滑而又清亮,酸香扑鼻。经磨蒸舂压后,在石板上搓条摔打多遍,再扳压而出粉条,碗口粗的扳杠常被扳断。“其粉筋韧十足,可悠然载人”、“三伏天六朝不腐,三九天半月见韧”。被誉为“湘西一绝”,成为湘西米粉的代表。清道光二十一年,孙师傅辞世,瞿顺圆得其临终嘱托:“不入府道,莫进衙门;勤身劳作,清俭为人”。并将其传世粉筒留给瞿顺圆,瞿氏成为“孙氏米粉”第五代传人。同年秋季,瞿顺圆在辰阳山寨开设了粉坊,主要加工米粉和香粑。后改为“得顺圆”粉馆,以经营牛肉粉为主。因瞿氏深得家传厨艺精髓,在米粉的烹制中用牛肉、牛骨配以数十种草本香料熬制成原汤,精选上等牛肉红烧作为绍码,配以湘西传统老坛酸水调味。因米粉筋道,牛肉软烂适中,汤好味绝,“方圆百里山寨皆闻其香”。香寨米粉色泽诱人,口味清香,百吃不厌,一开张即食客如潮、声名远播,被誉为“魔粉”。


  “香寨米粉”传人的坎坷遭遇
  清咸丰三年,因清王朝派遣湘军镇压湘黔侗苗族人民起义,引发战乱。传至第六代瞿国仁(1829-1908)经营的“得顺圆粉馆”,因为战时饥荒而生意日渐清淡。同治七年,粉馆遭乱军洗劫,被迫关门歇业。清光绪四年,瞿国仁重开粉馆。此后,瞿国仁因为不愿意顺从湘军首领席保田部属为其“私人膳师”而饱受皮鞭和流离之苦。粉馆也遭遇坎坷,数度关门。
  在传统习俗上,我国多数家传秘方秘不示人。“香寨米粉”也被蒙上许多神秘色彩,其中以传言米粉中“放蛊”(湘西三大古迷之一,“蛊”为具有魔法吸引力之物)为最,孙氏米粉传人也因此招致多方官僚、军阀、匪首的滋扰和迫害。第七代传人瞿德建(1864-1960)、第八代传人瞿桂元(1894-1980)都在清朝末年和民国时期由于盛名历经劫难。瞿德建多次被土匪劫到黔东南一带制粉,出逃后沦为乞丐,乞讨还乡。瞿桂元也因绝艺被土匪捆到山洞,受折磨达半年之久。
  据《辰溪县志》记载,民国27年,因抗战,沦陷区大量工厂、人口迁入辰州,城区人口骤增至十几万人,有赖于“香寨米粉”的美名,享有盛誉的“香寨米粉”老店“米茂盛粉馆”和“瞿氏桂元粉馆”已是日日爆满,一座难求。众多文人雅士蜂拥而至,莫不以一尝米粉为快。有湖南大学教授慕名而至,留下“久闻其名,名不虚传;当真当真,果然果然!”之赞叹。
  “文革”时期,孙氏传人再遭磨难。九代传人瞿显来的“350米粉”高出粉率技术(普通制粉每百斤大米可产鲜粉二百多斤,瞿氏制鲜粉则可产三百多斤),被县“革委会”定为必须革除的“资本主义尾巴”,加上外界一直笼罩在米粉中“放蛊”的迷信传言,瞿氏遭到专项批斗。在批斗大会的会场上横挂着“宁要社会主义的200斤,不要资本主义的350斤”条幅,孙氏传人瞿氏祖孙站在会台上接受批斗。1973年冬,瞿显来因为与造反派争抢祖传粉筒而遭暴打,粉筒虽被抢回却被打成耳聋。三十多岁还未娶上媳妇。为改变惨状,瞿显来多次向湖南省省委和国务院写信反映情况。1975年7月5日,国家商业部下发批文,将瞿显来作为专业技术人才加以保护,瞿氏可选择留在省城、地区和县城。1976年,瞿氏选择了怀化地区饮食服务公司。
  此后十余年,瞿氏和米氏两大米粉世家分别供应着全怀化市和辰溪县的居民日常用粉。1980年孙氏九代传人瞿显来开设“第一家粉馆”。而在前一年“米茂盛”粉馆也由米氏后人重开。在前店后院的作坊店堂里,人们终于见到了千年风盛的辰州“香寨米粉”,品尝到了那具有奇特怪香的,用祖传秘方熬制的米粉卤汤。


  “香寨米粉”的发展
  在继承祖传技艺的同时,孙氏九代传人瞿显来带领弟子在制粉领域不断的探索和研究,取得出粉率和贮存期空前绝世的突破。“香寨米粉”及其工艺获得了七项专利。改革开放后,许多商家慕名而来,或拜师、或投资、或联营,邀请孙氏传人将香寨米粉产业做大。但孙氏传人却害怕树大招风、盛名遭难,始终不敢往前走一步,错过了许多发展的好时机。
  1993年孙氏九代传人瞿显来出差在外,见到许多的传统小吃店,依靠同一块招牌,在不同的地方,都能够获得一样的经济利益和社会效应。于是,他说服家人,决定推广“香寨米粉”,让湘西古老的传统小吃走向全国、走向世界。
  1994年6月第九代传人瞿显来携带“香寨米粉”以饮食服务公司的名义,参加了第五届亚太国际贸易博览会。在博览会上,“香寨米粉”一亮相即引起轰动,抖尽风流,五千盒包装精美的筒装米粉丝被抢购一空,外国友人惊呼“东方魔粉、中国功夫”。“香寨米粉”及其传人瞿氏受到了各国来宾的青睐,国务院副总理李岚清拉着他的手向联合国亚太经社会执行秘书拉丁•艾哈德介绍说:“这就是‘中国米粉王’香寨米粉的传人瞿显来”。“中国米粉王”香寨米粉不胫而走,国内外媒体争相报道。时任联合国秘书长的加利先生称赞“中国的这项技术具有世界意义,希望能在全球推广”。“香寨米粉”被国内外饮食界誉为“中国米粉王”和“天下第一粉”。
  1999年孙氏九代传技于十代弟子周氏。经过数年的悉心学习,在传统技艺的基础上,周氏经过探索和总结,保留了传统的制粉技艺精华,继承和完善了祖传的熬汤配制秘方和程序,为保持高级的口味,周氏又拜湘菜大师石荫祥老师(毛泽东主席的“御用”湘菜大师)为师,学习湘菜的烹制,并得到大师的悉心指导,使得“香寨米粉”“酸辣、鲜香、脆嫩”的特色更加显著,获得了各界人士的普遍称赞。
  古辰州深厚的稻作文化底蕴、神秘的巫傩文化以及香寨米粉的美味象磁石一样吸引着五湖四海的专家学者和食客。“杂交水稻之父”袁隆平院士以及联合国粮农组织、国际水稻研究所和近三十个国家的粮食界权威人士、农业部长等参观了香寨米粉展。数十位国内知名的稻作文化专家、民俗学家前往湘西参加了“香寨米粉节”和品尝“香寨米粉”。著名书画艺术大师黄永玉先生盛赞“香寨米粉”为“湘西瑰宝”,并亲书“中国米粉王”相赠,鼓励“香寨米粉”早日走出中国、走向世界。
  1994年6月获得“第五届亚太国际贸易博览会银奖”。
  1995年5月获得“中国国际新技术名优产品博览会金奖”。
  1998年6月获得湖南烹饪协会、湖南旅游协会“怀化名小吃”。
  2001年11月获得“香港国际新技术新产品博览会金奖”。
  2002年2月获得“日内瓦国际发明金奖”。
  2003年4月获得“第二届亚洲国际新技术名优产品博览会科技发明进步奖”。
  2004年2月获得“2003年度国家专利技术发明一等奖”。
  2004年3月获得“二00三年度国家科学技术成果进步奖”。
  2004年4月获得“第21届尤里卡万国发明博览会金奖”。
  2004年6月获得“全国产品质量公证十佳品牌”。
  2004年7月获得“中国优质产品奖”。
  2004年12月获得“中国优选推广品牌”。
  2005年5月获得“全国绿色餐饮企业”。
  2008年7月获得“怀化十大特色品牌”。
  2011年8月获得“湖南名小吃”。
  2012年12月获得“湖南省著名商标”。
  2013年12月获得中央电视台“《影响力对话》栏目合作品牌”。
  “香寨米粉”作为嫡传至今的最古老小吃、诞生于最深厚的稻作文化热土、具有最古老的农耕文化特征和最神秘的湘西巫傩色彩,而成为享誉中国的稻作文化品牌。经孙氏第九、十代传人推出后,在全国引起广泛关注。中央电视台、香港凤凰卫视、湖南卫视等数十家媒体作过报道。十余位党和优选接见了“香寨米粉”十代传人。
  如今,“香寨米粉”的技艺和制作器具已获得世界范围的赞誉,先后荣获七项国家专利,多项国内国际大奖,被誉为“中国米粉王”和“天下第一粉”。“香寨米粉”品牌被誉为“中国米粉第一品牌”。